所谓皮肚面就是以皮肚为主料烹制的面条。

老卤面的汤头由老卤加骨头汤组成，而皮肚面的汤头就是骨头汤。

操作时用一个专用锅煮面，另一个锅用骨头汤煮菜，面煮好了挑入菜锅中烩一下起锅装碗。

皮肚面的标配是皮肚、肉丝加青菜加西红柿以及榨菜。如果你想吃大肉、小排或是猪肝、腰子，也可以在标配的基础上加，总而言之，你想吃什么菜都可以任意的点，例如皮肚要花面，也可以直接跟老板说：“我要一碗皮肚猪肝面，加个大肉”。

皮肚面的特点是，无论你怎么点，最终呈现在你面前的都是面多、汤满、菜足、辣油香，吃得饱，吃得香，吃完了会很满足，所以备受吃货欢迎，以至于风靡整个南京城，闻名全中国。

至于皮肚面的起源，有人说起源于民国后期，因为那时经济不景气，物价飞涨，而肉皮的利用率极低，价格也便宜，所以面条店老板便拿来下面条。据说这种情况一直延续到解放后，那时买肉要凭票，而唯独肉皮不要。

有意思的是，食材换了之后下面条的形式也跟着发生了彻底变革。

我们知道老卤面下面条的那锅水一天之中是不换的，因为换一大锅水太费事太浪费时间尤其生意好的面馆根本来不及换。你可以想象那锅水从早到晚会变得有多浑浊，而浑浊的水下出来的面条口感显然不如一大早水很清澈时下的第一碗面条，所以南京人最喜欢“头水面”。

那么为了迎合吃货“头水面”的嗜好，皮肚面应运而生，即专门用一个锅煮面，这个锅只煮一碗面，煮完了立马换水。