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乳鸽是粤菜烧味里的经典小当家，广东人历来有“一鸽胜九鸡”的说法，但是你知道乳鸽起源自哪里吗？

故事要追溯到上世纪初的侨乡中山，美国华侨回家探亲，带回了国外的优良鸽种，与本地鸽子杂交，再经过不断的改良，终于诞生了天下闻名的石岐乳鸽。

中山是乳鸽的故乡，当地人世世代代烹制鸽子，家家户户都有绝招：生炸盐焗、卤水脆皮、吊烧明烧、淮杞炖鸽、老鸽煲粥……在我们看来，中山简直就是乳鸽圣地！带着朝拜的心情而来，我们一尝乳鸽的真意。

煲煲掂 街坊都点赞

煲煲掂是中山本地人都认可的老牌食鸽店，主打招牌乳鸽，兼做特色靓饭，店里常年人声鼎沸，桌上永远有一次性手套，方便客人手撕鸽子。

石岐的鸽子生得紧，撕扯开的时候感觉残忍，吃起来却是无上的享受。

秘制卤水，鸽子选得颇大，胸脯肥厚，腿肉生油，店里做的是白卤，风格纯朴直白，调味直击要害，香料和咸淡刚刚好衬托鸽韵。

古法盐焗，热炸上桌，盐味里飘溢异香，我猜是姜黄，有点像咖喱，鸽子炸得干身，皮肉更加香口，特别是那细细弯弯的鸽脖子，一节一节啃，过瘾。

又点了两道鸽菜：鸽杂炒胜瓜，岭南的丝瓜，滚到切粗条，鸽杂则细小，鸽肝粉，鸽胗脆，鸽心好似迷你的鸡心，一粒弹口。

虫草花瘦肉鸽脚汤，这鸽子的脚爪好像婴儿的小手啊……舀一勺，满满的，吃一个，根本无需去骨，嘴巴一抿，皮肉尽脱，吐出一堆微小的脚趾骨。

真的好爱广东的炖汤，真材实料，价格感人。

还喜欢一款煲汤的食材叫鸡骨草，当真是一把野草，胡乱戳着，跟横利（也就是猪胰）一起炖，甘甜中带着草色的清苦。

煲仔饭实在是难选，滋补黄鳝也想吃，北菇滑鸡也想试，最后心一横，选了最贵的鲈鱼干腊味饭，再窝个蛋，浇一圈豉油，煲吱吱作响，趁热兜底拌开，得来焦香的锅巴……桂林的米瘦，东莞的肠甜，本地鱼干咸，每样配一点，盛一碗完满。

岐香村 处处皆用心

岐香村开在不起眼的居民楼转角，看似寻常私房小菜，但店里的各种用心，从开始贯穿收尾。

我们在门口停车，老板看到了就跑出来帮忙指引；刚一落座，普洱茶就倒好，碗碟一并烫过。

点完四道招牌菜，割爱了卤水大肠，老板听闻，不声不响拿来一碟卤鹌鹑蛋，送给我们品尝，就当开胃小食，还能一尝店里卤味的风采。

卤鸽随即上桌，石岐的鸽子生来靓丽，这里的选材是优中取精，二十来天的鸽子，本地叫中鸽，在卤水里“镇”半个钟头即入味。

跟煲煲掂的传统白卤不同，这里做的是独门红卤，初闻有酒香，入口有药味，余味是玫瑰露酒的悠悠花香……双层鸽胸肉，一层软，一层嫩，透出细致的卤味，嚼到骨头都有味。

看我们吃得满足，老板自豪地说：“卤水的配方书上都有写啦，人人可以查，关键看你用不用心做！”

我觉得卤鸽已经够精彩了，没想到生炸才是这家小店的大招！出生十来天的鸽子，真正的妙龄小鸽，稍许腌一下，油淋至熟，点单即做，稍候才来。

鸽皮炸到半透明，脆薄好似一层枣红色的玻璃纸，鸽胸连着大腿根的部位，窝着一包汁水，一口咬下去，瞬间飙汁，非常刺激。

这是多么幼小的鸽子啊，翅膀都没长硬，肉还没有长全，全然是纤薄滑嫩，肋骨细得像牙签，身体几乎可以全部吃下去而不吐骨头，滋味绵绵不绝，隐隐还带乳味。

卤水貌似借鉴了玫瑰豉油鸡，生炸仿佛致敬脆皮炸子鸡，把鸡换成鸽子，更加精妙入微。

我们还点了一道菊花九肚鱼羹，眼见阿姨从冰箱里拿出一筐菊花，小榄的大黄菊，真的是硕大无朋又精美的一朵。

这道羹汤的美味在于各种食材的和谐搭配：丝丝菊花，带来清雅，一把榄仁，有坚果的清甜和香，九肚鱼肉嫩刺软，配上木耳莴笋丝脆和清爽，再撒点白胡椒，更加丰富饱满。

香煎禾虫饼是中山名菜，小小一片，摆在金边瓷盘里，咬开来是神秘的草绿色——禾虫是珠江口咸淡水交汇处的稻田和河滩里的河鲜，这里用蛋香裹住了禾虫鲜和腥，几粒肥肉，几丝陈皮，吃得满口生香。

看我们吃得尽兴，老板也替我们高兴，埋单又送了糖水，椰汁紫米露也做得很精心。

临走时问老板：“你们为什么叫岐香村呀？”

笑答：“石岐的岐，鸽子的香，我们也不是什么大酒楼，就叫村吧！”

我觉得这个回答恰恰点出了小店的魂：专注而用心。

石岐两家食肆，可谓各有千秋，一家是用心打理的香山味，一家亲切热络的街坊味，既雅致又家常，相距不过五分钟，食完感叹：中山不愧为乳鸽圣地！