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与你分享今天的美食之前，吃心先简略介绍一段历史：从西晋到明清，中原战乱不断，北人南下避难，“以客地为家”，由此形成了一个独特而强大的族群：客家人。

客家人一路翻山越岭，留存了古老的中原饮食文化，又因地制宜，融合粤东山地的食材与烹饪技法，从而形成了粤菜一脉：客家菜。

广东梅州，是客家人南迁的最后落脚点，有着“世界客都”的美誉，我们专程来此探寻客家菜的真意。

匆匆一日，从大酒楼吃到大排档，中途拜访了客家博物馆和梅州老街，是一次古意盎然的“客家菜之旅”，在博物馆读到一段文字，描述客家人“刚毅又仁爱”，这恰恰也是我对客家菜的感觉。

金苑酒家：客家经典菜

创始于1989年的金苑酒家，是梅州的一张美食名片，我在进门的角落里发现了一块残垣断壁，从这砖雕背后的故事大致能看出餐厅传承客家文化的拳拳之心。

大厅一派大酒楼模样，翻开菜单道道是客家菜经典，一口气点下“客家三件宝”：盐焗鸡、酿豆腐、梅菜扣肉。

盐焗鸡，起源于客家人颠沛流离时将鸡放入盐包贮存、以便携带的传统（点击可见吃心写过的另一家小神店）——正宗的盐焗鸡，务必遵循古法，将腌好的鸡鸡用纱纸包严，放进滚烫的粗盐里煨熟，然后拆骨撕肉装盘。

眼前这一盘盐焗鸡，做得粗朴，皮爽肉香鸡味足，隐约有香料的气息，跟服务员打听用的是哪里的鸡？答：“特意选了两斤半的宁都黄鸡呢！”江西赣州的宁都是客家人迁徙的前路，有“客家摇篮”之称，顿时觉得鸡味里多了一份人情味。

客家人聚居于山地丘陵，因而轻海味、重山珍，梅菜扣肉就是一道代表菜，出自山村农家的梅菜，用原始的三蒸三晒制成，咸中带甜，浓郁醇香，偶尔含细沙，令人遥想远山……与五花肉一同焖到软烂，反扣上菜，肥瘦夹花的肉带着梅菜的清香，梅菜又吸足了猪的油份，成就了彼此的腴美芬芳。

客家酿豆腐里的“酿”是客家话，意为填入馅料，这里用五华县的山水豆腐，酿入猪肉丁，先煎再焖，原煲上桌，咸鲜浓郁。

尝过了客家三宝，追加一道金奖菜的煎荞粄，“粄”为古汉语，是客家特色米食，米饼混合了青菜末，炸得金黄脆香。

我们又随意点了两道土菜，是喜出望外的好：来自平远的青椒，翠绿、脆清，咸菜不咸，带着微微发酵的酸，衬托出青椒的清甜，叫人赏心悦目。

土猪汤，用大埔的山泉水，炖银江的土猪肉，配上猪心、猪肝各两件，蛋白质泛出清汤蛋花。

银江猪是梅州人的骄傲，吃天然木薯、地瓜、杂粮长大，久炖肉质仍红润有弹性，我们啧啧称奇。

十年陈皮炖龙骨，原盅炖足一小时四十分钟，陈皮香让汤愈加清透明亮。

两份汤，一清瘦，一肥润，一盅不过二十块钱左右，感受到梅州的美好。

顺心排档：客家人情味

客家民宅建筑反映着客家人南渡的历史变迁，土楼、围龙屋、走马楼、五凤楼……多姿多态，值得一看，梅州泰安楼和花萼楼的故事我下次写，当天的晚餐选了一家开在老宅里的大排档。

暮色四合，府第亮灯，虽改为餐厅，仍可见早年的典雅堂皇。

用餐的大厅是旧居家族祠堂，先辈面容肃穆。

老板娘笑容满面，来帮我们点菜，店里没有菜单，商量着来。

腌牛肉是一道颠覆我想象的菜，以醋打底，稍许酱油和葱蒜，再浇一层浓厚的香油，看起来简单，但调味不凡，配上一把生机勃勃的香菜，赋予了平常牛肉全新的口感，牛肉又嫩又滑，酸鲜微辣、香甜惹味、有趣极了！

客家人擅长烹调内脏，于是又点了一盘腌毛肚，不是不好，只是在腌牛肉面前相形见绌。

青椒炒腰花，这哪儿是炒腰花啊？简直是炒多肉！猪腰片得厚，花刀开得阔，难得火候还刚刚好，腰花呈现一种巨大的滑嫩。

炒花甲，排档式的混沌，不知道里面有没有加客家娘酒？

最后来一碗腌面，经典客家主食，面条看似朴实无华，拌开来也是一派平淡，没有华丽的浇头和调味，只是淡淡的酱油、青青的葱花、猪油爆香的蒜粒和少许鱼露，这分明是一道北方面食，遗存至今，是客家人对中原故土的眷恋啊！

粤菜三大菜系：广府菜精致又讲究镬气，潮汕菜清鲜且追求本味，相比之下，客家菜更土、更野，带着悠悠的中州古味和淡淡的离愁别绪……奇怪，了解完客家菜的历史，吃到最后，竟然生出几分忧伤，但无论如何，都与你分享。